115/04/30 日本飯店主廚親授-高齡餐食設計 × 餐旅國際實戰接軌國際

和風匠心 × 銀髮餐桌革命

日本飯店主廚親授-高齡餐食設計 × 餐旅國際實戰接軌國際

東專餐旅攜手日本主廚

鬼頭刀化身嚥下食料理-看見餐旅專業的溫度與國際高度

115年4月30日，本科辦理「與延味克士主廚有約—嚥下食示範」講座，作為高等教育深耕計畫的重要實踐之一，由鄭瑋玲助理教授主持，將STEM跨域概念融入餐旅專題教學，結合國際交流 × 銀髮餐飲議題，帶領學生從實作中理解未來餐旅產業趨勢。

本次特別透過臺東縣陪你回家協會（都蘭診所）協力，邀請日本山形縣「湯野浜温泉うしお荘」延味克士主廚跨海來臺指導，將日本成熟的嚥下食技術，與臺東在地食材進行專業轉譯與應用。

從整尾鬼頭刀解體分切開始

轉化為「とんがら汁（鮮魚湯）」

搭配「手毬壽司」、「胡麻豆腐」

透過質地調整（Texture Modification）技術，將原本結實的魚肉，轉化為適合銀髮族吞嚥的精緻料理，不僅強調安全攝食，更兼顧色香味與擺盤美感，翻轉高齡飲食既有印象。

從實作中理解-餐旅專業的社會價值

學生在課程中親自操作食材黏稠度與軟硬度調整，深入理解不同吞嚥能力族群的飲食需求。

延味主廚指出：嚥下食不只是功能性飲食，更應保有「美味」與「美感」

餐飲專業需結合料理技術 × 營養科學 × 人本關懷

學生也回饋，本次國際課程讓他們看見餐旅專業不僅是技能，更能實際應用於高齡照護與健康促進，是一門具有社會影響力的專業。

鄭瑋玲老師表示，很榮幸邀請日本嚥下食專家蒞臨指導，除提升學生餐旅專業技術，亦開拓了國際視野；與都蘭診所的協作模式中，學生也更理解專業廚藝在社會醫療照護中的關鍵角色。東專餐旅管理科期待能持續推動在地關懷與全球接軌，培育更具全方位視野之餐旅專業人才。

國際鏈結 × 高齡議題導入課程實踐

科主任表示，本科關注全球觀光餐旅產業發展趨勢，積極推動國際交流與課程國際化，並回應臺灣邁入高齡社會之的重要議題。本次透過日本專業主廚來臺交流，不僅強化學生國際視野，更將「銀髮餐飲設計」納入專業培育核心。

未來，本科將持續以「國際鏈結」與「在地實踐」雙軸並進，深化嚥下食、高齡友善餐飲及健康飲食等相關課程，培育具備跨域整合能力、人文關懷與國際競爭力之餐旅專業人才，回應產業轉型與社會需求。

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